SAFRAN

DÉNOMINATION

Nom Scientifique : Crocus sativus L.

Appellation en Français : Le safran.

Appellation en Arabe classique : Azaâfarane.

Appellation en arabe dialectal : Zaâfarane.

TERROIR DE PRODUCTION

Le safran d’Appellation d’Origine Protégée « Safran de Taliouine » est cultivé dans des zones caractérisées par des hivers froids et des étés chauds et secs. Sa culture est cantonnée dans des zones montagneuses avec des altitudes allant de 1000 à 2400 m. La pluviométrie moyenne dans ces aires de culture est d’environ 200 mm/an. Les températures hivernales sont basses (-5°C pour le mois le plus froid) et engendrent des gelées nocturnes estimées entre 14 et 25 jours de gelée/an. Les températures estivales sont élevées variant entre 34 et 39°C pour le mois le plus chaud. L’air est relativement sec durant toute l’année. C’est une culture qui supporte les températures très rigoureuses, pouvant atteindre jusqu’à 40°C en été et -18°C en hiver. Le safran de Taliouine est cultivé généralement sur des terrasses. La production de l’AOP « Safran de Taliouine » est localisée dans deux cercles : le cercle de Taliouine dans la province de Taroudant et celui de Taznakht dans la province d’Ouarzazate.

SPÉCIFICITÉS

Le safran de Taliouine est constitué par des stigmates séchées de couleur rouge intense recourbés et fragiles mesurant entre 0,5 et 2,5 cm. Ces stigmates contiennent des substances importantes qui sont le Safranal, la Crocine et la Picrocrocine qui sont responsables respectivement de l’arôme, de la couleur et du goût.

Le safran d’AOP « Safran de Taliouine » se caractérise par un goût légèrement amer et un peu piquant très recherché pour booster le goût des plats et boissons chaudes comme le thé. Ce goût piquant est attribué essentiellement à la Picrocrocine.

USAGES

Le Safran est fortement demandé pour ses nombreux bienfaits. En phytothérapie, il est utilisé pour ses propriétés antidépresseur, antispasmodique et antalgique. En cuisine, son fort pouvoir colorant apporte aux plats une couleur dorée et chaude en plus d’un arôme très particulier. Aussi, dans certaines régions du Maroc, le thé traditionnel se prépare en y infusant des pistils de safran.